Cukrászként, az édes íz avatott szakembereként karácsonyi emlékeimről és a magyar gondolkodásban édes emlékeket idéző „nagymama” karácsonyi bejglijéről írni boldogság.

Családom révén több szálon kötődöm a hivatásszerűen végzett vendéglátáshoz és cukrászathoz. Cukrász édesapám sok mindent megélt: küzdelmes gyerekkort, világháborút, a cukrászda államosítását, majd 1975-ben „a fordulat évét”, amikor – már nyugdíjasként – újra önálló cukrászmester lehetett. A határtalan lelkierő, amellyel mindezt végigcsinálta, kötelességtudata, munkabírása, munkaszeretete számomra egész pályámat meghatározó példa volt.

bejgli

Ha most a karácsonyi bejgliről szeretnék mesélni, fogódzóként felidézem magamban a mi karácsonyainkat belengő fűszereket: fahéj, szegfűszeg, ánizs, kardamom, vanília, narancs, citrom; és az alapanyagok: dió, mák, vaj. Mind, mind külön-külön és együtt csodás illatok, mindmegannyi aroma és ízhordozó fűszerszám.

A magyar nyelv csodálatos nyelvi kifejezésekben. A kézmívesség, a kézműipar jel-szó: amit takar, nevezetesen a mesterség tisztelete, az iparos becsülete, átfedi, átlengi ipargyakorlásom művelésének időszakát.

Két dolgot tanultam meg alapvetően édesapámtól: a kötelességtudást és a szolgálatot. Először csak belénk nevelt kötelességtudatból végzünk valamit, aztán szép lassan ezek a beidegződések a zsigereinkig hatnak és beívódnak mindennapi tevékenységünkbe, mígnem szinte szerelemmé nemesülnek.

„Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma” – fohászunk fizikai megtestesítője a kovásszal dolgozó pék. Legyűri a fáradságát, pirkadat előtt kel fel, hogy szeretetét mosolygós kenyerek formájában adja át, amelyet vevői boldog mosollyal viszonoznak.

Egy cukrász számára meghatározóan fontosak az illatok. Gyerekkoromban az asztalosműhely fenyőgyanta illata varázsolt el. Valamelyik korszakomban ez a mesterség nagyon közel állhatott hozzám. És mindjárt itt van a képben a karácsonyok újabb eleme, a fenyőfa.

A mindennapi kenyér nemcsak a pékmester munkájában tárgyiasul, hanem a tanítóéban is, aki nap nap után a szellemi tapasztalatokat, a tudást adja át nekünk eszmélésünk különböző korszakaiban.

A kötelességtudatból végzett munka megtanít a legfontosabbra, a szolgálatra.

Balassagyarmati cukrászdánk immár harmadik generációs ága új jelmondatot tűzött zászlajára: „Tradíció szeretettel.” Ahogy a „nagyi” tudott szeretni minket, úgy kell nekünk szeretni mindazokat, akik számára süteményeinket, karácsonykor a bejglit készítjük.

A karácsony a cukrászok számára egyet jelentett, jelent a többszörös fizikai terheléssel. Az elmúlt rendszer belénk nevelt egyfajta ellátási felelősséget. Ezt a rendszerváltás profitorientált világa sem tudta kinevelni belőlünk. Nem volt ritka a 24-36 órás folyamatos munkavégzés, hogy a családok karácsonyi asztalán ott lehessen a bejgli, az ünnepi sütemény – olyan bejgli, olyan ünnepi sütemény, amelynek hagyomány, elkészítési módját sok-sok generáció őrizte minden családban.

Papánk, ha valami nem helyén valót látott, mindig így nevezte: lélek nélküli munka. Mai ismereteimmel már tudatosan élem meg, adom tovább, valósítom meg mindennapjaimban a szeretettel készített édes termékek fontosságát. Ezt az elvet tovább nemesíteni, mindennapjaink valóságává tenni csak azzal a belsőnkből, szívünkből induló rezgéssel lehet, amit áthat a szolgálat szelleme, és amelynek forrása a szeretet.

Technikai hátterű korunkban konkrét receptet közreadni nem érdemes, hisz egy kattintással ezeregy változat hívható elő. Én azokat a szakmai trükköket szeretném átadni, amelyekkel elő lehet csalogatni azt az illatvilágot, ízharmóniát, amelyet sokunk ínye őriz.

bejgli-3

Mindenekelőtt az alapanyagok:

Vaj: arra az állati eredetű, szobahőmérsékleten kenhető zsiradékra gondolok, amit tehéntejből, tejfölből, tejszínből állítanak elő. A tésztában sülő vaj illata semmi máshoz nem hasonlítható, és nem helyettesíthető. Elárulom, mi a receptben szereplő vaj egy részét előre kisütjük, és a keletkező pörkanyagok még intenzívebbé teszik a késztermék ízét.

Töltelék: kulcskérdés a mák minősége. Hogy a darált mák ne tudjon megkeseredni (a feltárt olaj nagyon gyorsan oxidálódik a levegővel, avasodik), azonnal le kell forrázni tejes, fűszeres sziruppal. Fontos hogy a mákot még a tűzön melegítsük egy darabig. Ha a töltelékbe mézet is teszünk, annak nedvszívó tulajdonsága szaftosabbá, hosszabb ideig élvezhetővé teszi a bejglit. A szép (krokodilos) repedezettség elérésének két fortélya is van. A tésztát lisztezetlen asztalon, annak letapasztásával nyújtjuk. A magas zsírtartalom erre lehetőséget ad. A másik a lassú, száraz kelesztés. Először nagyon vékonyan kenjük meg a felületet tojással. A vékonyság két előnnyel jár. Megszárad, elpárolog a tojás, mielőtt a tészta érése, kelése megkezdődik. Az élesztő a vékony tojáspáncélt megrepeszti, apró repedések keletkeznek. A második kenéskor a repedésekben megülő több tojás teszi az erezeteket esztétikusan széppé, láthatóvá.

A karácsonyi mákos bejgli hagyománya visszavezethető a sötétség és világosság jelképére: a nappalok karácsonykor kezdődő hosszabbodása, a világosság születése és győzelme a sötétség felett. Nagymama tésztagyúrása szertartás! A liszt fehérségét az ünnepre készülődés szeretetével gyúrja össze. A fehér tésztában az élesztő hatására kiterjed a fény, és győzelmét évről évre reménykedő szívvel várjuk, csodáljuk. A csigavonalú, véget nem érő, folyton folytatódó elrendezésnek spirituális jelentősége van, miként a mákos guba is egy sodrott tésztából, kifliből készül.

Visszatérve e szellemi kirándulás helyszínére, a cukrászműhelybe, örömmel jelenthetem mindazoknak, akiket illet, hogy megvédtük, megőriztük néphagyományunk nemzedékeken átívelő édességét, és elkötelezett kollégáimmal elértük, hogy a bejgli minőségi paramétereit törvényi úton rögzítettük a Codex Alimentarius Hungaricus-ban. És most lássunk dologhoz! Süssük meg karácsony estére a „nagyi” diós és mákos bejglijét.

Jagyutt Péter

Bejgli választékunk

Rólunk

Balassagyarmaton, a Jagyutt Cukrászat és általa működtetett Orchidea Cukrászda gyökerei, az 1950-es évekig vezethetők vissza.

Olvasson rólunk

Member Access